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卤味增速降至个位数，紫燕以多场景运营寻找增量

mysmile · 2026-09-04 · 2 阅读 · 0 评论

卤水二次使用不能直接下卤货，几个关键步骤不能省，才能做好卤菜

开在食堂和超市里的卤味店

午餐时段的高校食堂里，一盒小碗装的夫妻肺片盖在米饭上，成为学生的一份一人食；在芜湖的社区门店，现卤、现炸、现拌、现烤、现冒、现撕六种现制形态同场出现，货架上还摆放着真空包装的卤味零食；上海的创新餐厅里，经典冷菜之外新增了现炒热菜和堂食座位，人均30元左右，被上班族当作“打工人食堂”。这些门店正在替代过去统一的社区店模板，成为紫燕食品尝试的新形态。

据公司2026年半年报，紫燕食品上半年实现营业收入16.63亿元，同比增长12.94%。经营结构的变化同样体现在数据中：预包装及其他产品收入3.32亿元，占主营业务收入20.39%；其他销售模式收入4.18亿元，占比25.68%；境外业务收入1021.50万元，同比增长53.21%，期末海外门店达12家。

行业增速放缓，开店逻辑失效

过去十年，卤味行业的增长主要靠门店扩张驱动——标准化生产、冷链物流加加盟体系，把本地生意复制到更多城市。如今这套逻辑的空间正在收窄。红餐产业研究院《卤味品类发展报告2025》显示，2024年卤味品类市场规模为1573亿元，同比增长3.7%，预计2025年增至1620亿元，增速维持在个位数。

与此同时，赛道竞争者明显增多。餐饮品牌、零食品牌、生鲜电商、商超和预制菜企业纷纷切入卤味市场，单纯依靠新开店获取增量变得越来越难。上述报告指出，卤味品牌正通过多品类经营、产品创新和多渠道营销寻找新增长点，部分品牌开始探索卤味快餐化，以增强产品的刚需属性。

这实质上改变了行业要回答的核心问题：过去只需找到更多适合开店的位置，现在则要解释消费者为何在更多场景下购买卤味。

从佐餐配角到多时段消费

传统卤味在餐桌上主要承担佐餐角色，消费集中在日常用餐时段。紫燕的新业态试图拉长这一消费链：上海创新餐厅以冷热结合、自选小份的形式切入工作餐；芜湖卤味超市集现制消费、自选零售、礼盒功能于一体，并在7月开出第二家店，验证社区场景的复制可能。

这一方向并非紫燕独有。红餐产业研究院在报告中将卤味细分为休闲卤味、佐餐卤味和热卤，并把“拓宽消费场景、增强刚需属性”列为行业破局方向之一。报告数据还显示，19岁至35岁消费者占卤味消费群体的76.7%，是绝对主力。

围绕年轻客群，紫燕在过去一年先后邀请文韬担任“春日品牌大使”、田嘉瑞出任品牌“嘉”味代言人，并赞助2026“苏超”。据公开信息，紫燕食品董事长戈吴超曾表示，公司将持续推进品牌年轻化，体育场景是连接年轻用户的关键触点。对传统食品品牌而言，这类投入的意义在于让卤味从家庭餐桌走进年轻人的社交内容，积累更长期的品牌资产。