甜味剂(赋予食品以甜味的物质)

甜味剂

甜味剂（英文名：Sweetening Agent）是指赋予食品以甜味的物质。它们可以是天然存在的，也可以是人工合成的，其共同点是能够在食品中提供甜味，同时满足不同人群对甜味的需求。

甜味剂的特点包括：①甜度较高。②不参与机体代谢，不提供能量，尤其适合糖尿病人、肥胖人群和老年人等需要控制能量和糖类摄入的特殊消费群体使用。③不是口腔微生物的作用底物，不会引起牙齿龋变。④能调节食品味道，改善食品味觉性质，使食品美味可口，以增进食欲，比如甜味剂可以给予饮料一定的质感，帮助香气的传递与保持。一般用相对甜度来表示甜味剂的强度，简称甜度。甜度是甜味剂的重要指标，但不能用物理和化学方法测定，只能通过人的味觉品尝而确定。甜味剂的分类方式各有不同：按来源可分为天然甜味剂和人工甜味剂；按甜度高低可分为低倍甜味剂和高倍甜味剂；按营养价值可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按照化学结构和性质分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂。

甜味剂在汽水、干果、甜点和口香胶等多种食物中代替糖使用。许多市面上出售的"不含糖"或"无糖"甜味食物可能含有甜味剂。大家可查看成分表，便能得知预先包装食物是否含有甜味剂。如产品使用了任何甜味剂，必须标示其作用类别（即甜味剂）及确实名称或识别编号。不过，甜味剂不能在食物生产过程中完全取代糖，因为糖还可发挥其他作用，例如为产品带来质感。此外，部分甜味剂亦不适合用于烤焗等高温过程。2023年，世界卫生组织将阿斯巴甜列为“可能致癌物”，但其致癌证据有限，且建议的日容许摄入量为每公斤体重40毫克以内。长期使用非糖甜味剂可能会影响肠道菌群，进而影响代谢功能，增加糖尿病、心血管疾病的风险。过度依赖甜味剂可能会导致人们对甜味的过度渴望，反而不利于健康。

1879年，美国约翰·霍普金斯大学的两位研究人员——莱姆森和法赫伯格，共同发表了一篇论文，介绍了一种名为“糖精”的物质及其合成方法，这个物质的另一个名字就是——糖精。1937年，甜蜜素被发明；1965年，阿斯巴甜被发明；1976年，三氯蔗糖被发明；1993年，世界上甜度最高的人工甜味剂纽甜被发明。

词源定义

按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）的定义，甜味剂是指赋予食品以甜味的物质。它们可以是天然存在的，也可以是人工合成的，其共同点是能够在食品中提供甜味，同时满足不同人群对甜味的需求。

历史沿革

19世纪，化学工业蓬勃发展，为人类追求甜味提供了新的方案。1879年，美国约翰·霍普金斯大学的两位研究人员——莱姆森和法赫伯格，共同发表了一篇论文，介绍了一种名为“糖精”的物质及其合成方法，这个物质的另一个名字就是——糖精。

糖精能被发现，背后的故事非常有趣。有一天做完实验后，法赫伯格没有洗手便去吃东西，嘴里忽然觉得有明显的甜味，便回到实验室搜寻，终于找出了残留的甜味物质，后来和实验室主管莱姆森合作研究，共同发表了论文。于是，世界上第一款人工甜味剂，就这样被“意外”地研制出来了。

这个不经意间的发现，对日后的食品工业产生了巨大影响。糖精的甜度是蔗糖的300～500倍、成本却只有其1/10，且几乎不参与人体代谢，所以迅速普及开来。与此同时，其他甜味剂的研发也势如破竹。1937年，甜蜜素被发明，甜度为蔗糖的30～50倍；1965年，阿斯巴甜被发明，甜度约为蔗糖的200倍；1967年，安赛蜜被发明，甜度约为蔗糖的200倍；1976年，三氯蔗糖被发明，甜度约为蔗糖的600倍；1993年，世界上甜度最高的人工甜味剂纽甜被发明，甜度达蔗糖的7000～13000倍，和糖精类似，这些人工甜味剂的问世，不乏像糖精一样，属于科学家的意外收获。随着化工技术的快速发展，木糖醇、赤藓糖醇等天然甜味剂也被科学家从各种天然物质中提炼出来，丰富了甜味剂大家族。

特点

甜度

一般来讲甜味剂的甜度与结构有以下关系：①葡萄糖的α-异构体比β-异构体甜，乳糖则相反。②多元醇具有甜味，如丙三醇、木糖醇及秋子梨糖醇等，若多元醇羟基间存在一个—CH2—基则甜味消失。③相邻的两个羟基在空间位置必须是位于差向位置，而位于反错位置或重叠位置则无甜味。④糖的C-1或C-2羟基脱氧，或者是C-1羟基转化为-OCH3均会使甜味失去。⑤单糖聚合物的甜度会随聚合度的增大而减弱，甚至完全消失，如α-D-葡萄糖为74，麦芽糖为32～46，淀粉则为0。⑥与温度有关。在20℃时果糖水溶液中β-D-吡喃果糖占70%，而随着溶液温度的升高，β-D-吡喃果糖量减少，β-D-呋喃果糖量增多，所以甜度下降。⑦蔗糖的果糖部分上的羟基被Cl基取代后甜度增加，如1′，6′-二氯代蔗糖或1′，4′，6′-三氯代蔗糖的甜度为蔗糖的400倍和2000倍，它们是潜在的甜味剂。

一般用相对甜度来表示甜味剂的强度，简称甜度。甜度是甜味剂的重要指标，但不能用物理和化学方法测定，只能通过人的味觉品尝而确定。通常以蔗糖为1或100比较各种甜味剂的相对甜度。以蔗糖的甜度为1，某些甜味剂的相对甜度见下表。

分类

甜味剂的分类方式各有不同：按来源可分为天然甜味剂和人工甜味剂；按甜度高低可分为低倍甜味剂和高倍甜味剂；按营养价值可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按照化学结构和性质分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂。

按照化学结构和性质分类

糖类甜味剂

蔗糖

蔗糖按照其晶粒外形和色泽可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖和方糖等多种。饮料加工主要用白砂糖。白砂糖根据加工纯度的不同又可分为精糖、优级、一级和二级，精制的蔗糖含量≥99.8%，色值（IU）≤25；其他级别的蔗糖含量分别为≥99.7%、99.6%和99.5%，色值（IU）分别为≤60、150和240。

蔗糖的加工特性：

（1）蔗糖的结晶与密度：蔗糖是白色或无色透明的单斜晶系的结晶，15℃时的密度为1.5879g/mL。

（2）吸湿性：砂糖在贮藏过程中往往发生结块现象，其原因是吸湿的砂糖在重新失去水分时，其晶体相互黏结在一起。纯净的砂糖结晶也有一定的吸湿性，而不纯物会增大吸湿性。精制砂糖如果贮藏在相对湿度60%以下的条件下，则在流通和贮藏过程中就很少发生结块现象。

（3）溶解性：蔗糖易溶于水，1g蔗糖能溶于0.5mL冷水、0.2mL热水，温度上升，溶解度增大。在低温条件下，在水中也有较高的溶解度，如在0℃时，蔗糖的溶解度为179g。

（4）黏度：蔗糖溶液的黏度受温度和浓度的影响较大。低温下浓度增大，黏度显著升高。制备和使用果葡糖浆时，通常55%～58%的浓度是适宜的，这一浓度在低温下黏度也较低，容易操作，且在短时间内也不容易受微生物污染。

（5）渗透性与防腐效果：高浓度的蔗糖溶液其渗透压能阻止微生物生长，对浓度高的低热量天然果汁饮料有较好的防腐作用。

（6）甜度：蔗糖具有独特的温和甜味，其甜度仅次于果糖，而且甜度不会因温度差和浓度差而产生变化。

（7）水解与褐变：蔗糖在酸性溶液中加热会发生水解，生成等量的葡萄糖和果糖，这一反应称为蔗糖的转化，生成物称为转化糖。果蔬饮料在室温下放置也会慢慢发生转化反应。蔗糖本身不参与美拉德反应，但生成转化糖后，则可同氨基类物质发生美拉德反应而褐变。

（8）蔗糖高温加热可使形状和色调发生变化：例如将蔗糖溶液加热至101～103℃时，就变为黏稠性糖液；继续加热至105℃时，就变为珍珠状的黏稠果葡糖浆；加热至110.5℃以上时，由带丝状变至羽毛状；加热至115℃时，冷却成软玉状；119℃时呈硬玉状；160℃时成熔融状态，并着色，随温度的升高，色调由淡黄变黄至褐色；在200℃附近时，成黑褐色焦糖色素状。

使用注意事项：（1）饮料的甜度可以根据成品饮料的种类和甜度要求在较大范围内进行调整，使饮料具有特种风味。通常含有10%蔗糖的饮料有快适感，20%的浓度则成为不易消散的甜感。在加糖的果汁饮料中，其浓度以控制在8%～14%为宜。（2）蔗糖与葡萄糖混用有增效作用，在蔗糖中添加少许食盐可增加甜味感，柠檬酸、DL-乳酸、DL-苹果酸和酒石酸也具有增效作用，而在酸味和苦味较强的果蔬汁饮料中增加蔗糖用量，会出现酸味和苦味减弱的现象。（3）糖对产品色泽产生的影响包括焦糖化作用和美拉德反应。焦糖色素化作用可产生焦糖香气，但温度过高时会产生焦臭味。美拉德反应不限于游离氨基酸，也包括蛋白质、肽和胺类物质，几乎所有食品都有发生美拉德反应的可能性，因此产品着色和产生褐变在所难免。

葡萄糖

普通的葡萄糖为α型，溶于水后逐渐变为β型。（1）熔点：α型为146℃，β型为148～150℃。（2）溶解度：α型溶解度比β型大。结晶葡萄糖1g可溶于1mL水中（25℃），碘化钠葡萄糖1g可溶于1.1mL（25℃）的水中。在低温至常温的条件下，其溶解度比蔗糖低，因此对低温保藏的饮料最好将其与蔗糖混合使用，混合糖的溶解度高于单一糖。（3）耐热性：葡萄糖的耐热性比蔗糖差，而且糖纯度越高，对加热的敏感性越强，这也是还原糖共同的基本特性。长时间或高温加热会使其吸湿性、结晶性、甜度和色调发生变化。（4）甜度：葡萄糖的甜度与其葡萄糖值有关，其葡萄糖值接近100的结晶葡萄糖的甜度为蔗糖的63%～88%。一般使用条件下，葡萄糖的甜度为蔗糖的75%左右。（5）pH和渗透压：葡萄糖水溶液pH为5.8左右。渗透压与其分子质量有关，葡萄糖渗透压约为蔗糖的2倍，水分活度低，可以抑制微生物生长，提高防腐效果。（6）味质特性：葡萄糖能强化饮料的风味、色泽和香气。葡萄糖溶解于水时吸热，可使饮料产生清凉感。同时葡萄糖溶解于水后，由于部分α型变为甜度低的β型，随时间增加，甜度有所降低，但至一定时间后甜度不变。另外葡萄糖浓度高达20%时，也不会产生蔗糖那样的腻人甜味。

使用注意事项：（1）葡萄糖具有清凉感和温和的甜味，但甜度和性状会因温度而变化，使用时应注意这一特性。在相同浓度下，一般低温时感觉甜度大。（2）葡萄糖浓度高时甜度大。在蔗糖中混入20%左右的结晶葡萄糖，由于增效作用，其甜度高于计算值，这样有利于提高饮料的口感和质量。对于果蔬汁饮料，如用葡萄糖取代12%～13%的蔗糖，其甜度并不比单独使用蔗糖时低。（3）葡萄糖与氨基酸和蛋白质同时加热时发生美拉德反应，引起褐变。葡萄糖液加热时容易着色，对某些产品可在不损害产品风味情况下，获得适当的焦糖色。

果糖

果糖通常难以结晶，其结晶为白色，吸湿性强。β型（D-果糖）熔点为103～105℃。易溶于水，甜度为蔗糖的1.4～1.7倍。

使用注意事项：果糖是上等甜味剂，具有清凉感，除作为各种食品甜味剂外，对食品还有较好的润湿作用，可防止蔗糖结晶。在制造同样甜度的饮料时，果糖用量比蔗糖少，因此可制造低热量饮料。缺点是价格高，容易吸湿和产生褐变。

非糖类甜味剂

非糖类甜味剂包括了所有合成的、天然存在的或经过修饰的非营养性甜味剂，这些甜味剂不属于加工食品和饮料中的糖，也不属于消费者自行添加到食品和饮料的糖，包括安赛蜜、阿斯巴甜、安美、甜蜜素、纽甜、糖精、三氯蔗糖、甜菊糖和甜菊糖衍生物等。

按照来源分类

天然甜味剂

甜菊糖

甜菊糖又称甜菊苷，是从甜叶菊（Stevia rebaudinan Bertoni）叶子中提取后精制而成的一种强甜味物质，为白色或微黄色粉末，甜味为蔗糖的200～300倍，带有轻微的薄荷脑苦味及少量涩味，对热、酸、碱及盐稳定，易溶于水，吸湿性低，在pH>9或<3时，长时间加热（100℃）会使之分解，甜味降低。其本身具有非发酵性，不发生褐变，热量仅为蔗糖的1/300。

按中国《食品添加剂使用卫生标准》的规定，甜菊糖可按生产需要适量用于糖果、糕点、果汁（味）型饮料。由于其热量极低，因而适用于糖尿病、肥胖症以及心血管病患者食用。当甜菊糖和甘草甙一起使用时可以起到改善口感的作用，与阿斯巴甜、甜蜜素以及安赛蜜等混合使用也有协同增效作用，但由于其具有后苦味以及甜叶菊本身的味道，所以与带有苦味的糖精混合使用时容易导致口感劣变，应适当控制用量。

甘草素

甘草素，又称复方甘草甜素、甘草酸，是从甘草中提取、精制得到的甜味剂。该物质是由甘草酸与两个分子葡萄糖醛酸组成的糖苷。甘草素为白色结晶性粉末，味甜，难溶于水和稀乙醇，易溶于热水，水溶液呈弱酸性，冷却后呈黏稠状胶冻。

甜度约为蔗糖的200倍，但其盐类甜度较高，如甘草酸一钾的甜度是蔗糖的500倍，甘草酸三钾的甜度为蔗糖的150倍，甘草酸铵的甜度为蔗糖的200倍。由于其具有甘草特有的苦味，所以使用时应注意。与蔗糖等甜味剂不同，甘草素入口后需略过片刻才有甜味感，但留存时间长，且无余酸味。少量甘草素添加到蔗糖中可减少20%蔗糖而甜度不变。与蔗糖、糖精复配甜味更好，添加少量柠檬酸效果更佳。无香气，但有增香功能。微生物不可利用甘草素，在腌制食品中用甘草素代替蔗糖可避免添加蔗糖引起的微生物发酵、变色、硬化等现象。

甘草作为中国传统使用的调味料和中草药，长期使用未发现毒副作用。氨水提取甘草素后加铵盐精制可得到甘草酸铵。甘草素与碳酸钾作用可制得甘草酸钾盐，依加碱量不同，可得到甘草酸一钾和甘草酸三钾。甘草酸铵、甘草酸一钾、甘草酸三钾都具有甜味，是中国允许使用的甜味剂，三者均可按照生产需要适量用于蜜饯凉果、糖果、饼干、肉类罐头类、调味品、饮料类（包装饮用水除外）。

罗汉果甜苷

罗汉果甜苷是从罗汉果中提取的天然甜味剂，含有比蔗糖甜300倍的强甜味物质。

非洲竹芋甜素

非洲竹芋甜素又称作沙马丁，是从西非植物非洲竹芋的果实中提取出来的甜味剂。它具有增加风味、掩蔽异味、甜度高、低能量等优点，可广泛用于食品、医药、化妆品等行业中。不久前英国的Tate&Lyle公司已生产出这种甜味剂，商品名为Tatalin。

人工合成甜味剂

糖精钠

糖精钠为无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，无臭或微有香气，浓度高时具有后苦味，极易溶于水，而且在水溶液中比较稳定，于100℃加热2h无明显变化。糖精钠的甜度为蔗糖的350～500倍，具有价格低廉，不参加代谢，不提供能量，摄食后不会引起人体肥胖，不会导致龋病，性质稳定等优点，所以应用广泛，甚至到了泛滥的地步，而且长期以来一直被认为是安全可靠的。直到20世纪70年代，发现其对实验鼠具有致癌作用，此后一直备受消费者的关注。中国对其限制也逐渐加强，而且长期以来婴幼儿食品中一直禁止使用。由于其具有后苦味，所以和甜蜜素使用时可以按1∶10的比例或与其他甜味剂配合使用。但其在食品中的用量一般不宜超过食品总质量的0.013%。

环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）

甜蜜素为白色结晶或结晶粉末，甜度为蔗糖的50倍，易溶于水，对热、酸、碱稳定。但相对于蔗糖，其甜味释放缓慢、持久，所以可适当掩盖糖精钠的苦味。与糖精钠按10∶1混合使用时，由于二者甜味相当，能相互掩盖其不良风味，改善口感。甜蜜素在食品中的使用量一般不应超过食品质量的0.065%。

天门冬酰L-苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜，甜味肽）

阿斯巴甜，又称天门冬酰苯丙氨酸甲酯，是由L-苯丙氨酸、L-天门冬氨酸等反应制得的食品添加剂。其化学名称为L-天门冬酰-L-苯丙氨酸甲酯，分子式为C14H18五氧化二氮，相对分子质量为294.31。常温下为白色结晶颗粒或粉末，微溶于水和乙醇。阿斯巴甜的稳定性随温度升高而降低，pH对阿斯巴甜的稳定性影响也较大，强酸或强碱都不利于其稳定。

1965年，一位美国化学家偶然发现阿斯巴甜具有甜味。其甜味与蔗糖有所不同，可持续较长时间。通过与其他甜味剂复配，可获得与蔗糖更接近的口感。阿斯巴甜的甜度约为蔗糖的200倍，因其甜度高、热量低，被作为代糖品广泛应用于乳制品、糖果、饮料、含片、口香糖等食品中。阿斯巴甜在高温条件下会分解而失去甜味，不适用于高温烘焙和烹制的食品。

阿斯巴甜在体内可迅速代谢为天门冬氨酸、L-苯丙氨酸和甲醇。因其代谢产物甲醇及苯丙氨酸具有毒性，阿斯巴甜的安全性一直存在争议，但通常食品中阿斯巴甜的用量极低，因此在许多国家被允许使用。中国在GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中要求添加阿斯巴甜的食品应标明“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”，每日允许摄入量为0～40毫克/千克体重。

安赛蜜（安赛蜜，Acesulfame-K）

安赛蜜为白色结晶状粉末，甜度约为蔗糖的200倍，易溶于水，对热和酸稳定。其甜味爽口，不残留后味，而且与糖精、甜蜜素等协同增效作用，所以应用广泛。

L-α-天门冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基3-硫化环丙烷（过程稿））-D-丙氨酰胺（L-α天冬氨D-丙氨酰胺，Alitanme）

阿力甜为白色结晶粉末，甜度为蔗糖的2000～2900倍，比阿斯巴甜高10倍多，对酸、热的稳定性较高。但由于其高甜度，使用时应注意控制，以免过量。

三氯蔗糖

三氯蔗糖为白色粉末，甜度为蔗糖的400～800倍，甜味纯正，与蔗糖接近，是唯一以蔗糖为原料合成的甜味剂，是蔗糖的三氯衍生物，在人体内吸收率小，在高温酸性条件下能保持稳定的甜度。但由于其较高的性价比而严重限制了其广泛应用。

应用

随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，低糖、低热量的食品需求日益增长，甜味剂作为传统糖分的替代品，在食品行业中的应用越来越广泛。以下是甜味剂在不同食品领域的应用情况：

饮料

碳酸饮料：可口可乐和百事可乐等传统碳酸饮料品牌纷纷推出无糖版本。例如，零度可口可乐使用了阿斯巴甜、安赛蜜和三氯蔗糖的组合，在减少糖分的同时，保持了经典的甜味。这种配方不仅降低了热量，还满足了消费者对健康饮品的需求。

茶饮料：茶饮料市场也在积极应用甜味剂。例如，一些饮料等品牌推出的无糖茶饮，使用了赤藓糖醇等甜味剂，在保留茶的原味基础上，减少了糖分摄入，受到消费者的广泛欢迎。

乳酸饮料：在乳酸饮料领域，甜味剂的应用同样广泛。例如，伊利股份、蒙牛乳业等乳品企业推出了以赤藓糖醇为代糖的零蔗糖酸奶。这些产品不仅降低了热量，还保留了酸奶的酸甜口感，成为健康饮品的新选择。

烘焙食品

烘焙食品行业对甜味剂的需求量也很大。甜味剂的使用可以减少糖分的添加，降低产品的热量，同时保持食品的口感和风味。例如，使用甜菊糖取代50%的蔗糖制作松饼，不会改变松饼的质地和口感，却可以降低食用后的血糖指数。

糖果和巧克力

甜味剂在糖果和巧克力中的应用也非常广泛。例如，索马甜是一种天然甜味剂，常被用于糖果和巧克力中，不仅可以提供甜味，还能增强风味。此外，罗汉果甜苷和甜菊糖苷也被用于制作无蔗糖型糖果，适合糖尿病患者和肥胖病患者食用。

选择指南

看类型：优先选择天然甜味剂（如甜菊糖苷、罗汉果苷）或糖醇类（木糖醇、麦芽糖醇），对人工甜味剂无需过度恐慌，但可适度控制摄入。

查配料：认清“无糖”和“无蔗糖”的区别，警惕“无蔗糖”标签下的葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆等隐形糖源，需留意是否混合使用多种甜味剂，配料表中的排序，位置越靠前，含量通常越高。

算总量：即使是“无糖”或代糖食品，也要看其脂肪含量、糖类总量和总热量。避免陷入“低糖高脂”的陷阱。

辨需求：控血糖者选明确标注“无糖”且使用安全代糖的产品；肠胃敏感者慎用大量糖醇；孕妇、儿童应优先选择天然甜味剂或糖醇（注意适量），儿童应从小培养对天然食物风味的喜好。

控用量：再安全的食品添加剂，长期过量摄入也可能接近安全限值。保持饮食多样性是关键，不要过度依赖代糖食品或饮料。

摄入量

糖和甜味剂，均可为人们提供甜味，但特点各有不同，建议的日常摄入量也各不相同。从糖的角度来说，《中国居民膳食指南（2022）》提出的“平衡膳食八准则”中第5条便是“少盐少油，控糖控酒”，其中对于添加糖的摄入量，建议每天不超过50g，最好控制在25g以下。中国的人均摄入糖量，大概是10g。

国际癌症研究机构将阿斯巴甜归类为2B类，也就是说，阿斯巴甜可能对人类致癌。同时联合专家委员会还给出了每日允许摄入的阿斯巴甜量为40mg/Kg体重。

国际癌症研究机构把致癌物质大致分为以下几类：1类（有确认致癌性）、2A类（很可能有致癌性）、2B类（有可能致癌）、3类（尚不能确定是否致癌）、4类（基本无致癌作用）。其中，阿斯巴甜被归类的2B类，是“对人可能致癌”，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。同属这一类的还有很多人们熟悉的物质或环境因素，如手机辐射、芦荟全叶提取物、传统的腌菜、柏油路上的沥青、汽车发动机尾气等。

国际癌症研究机构指出，分类反映了某些物质可能导致人类癌症的科学证据强度，但并不表明在给定的暴露水平或暴露途径下癌症发生的风险程度。任何化学物质产生的健康损害效应都要和“摄入量”挂钩，脱离剂量谈健康损害是不合适的。按照市面上食品饮料阿斯巴甜的添加量，一罐含有200或300毫克阿斯巴甜的饮料，一个体重70公斤的成年人每天需要消耗超过9～14罐才会超过可接受的每日摄入量，即便体重较轻的女性，按平均50kg计算，每天也要饮用7～10罐才会超过。

因此，人们应根据自己的实际情况和需求合理选择，注意控制摄入量和频率，降低潜在风险。当然，更建议食用天然食品，少摄入添加了糖或人工甜味剂的食品饮料。

注意事项

①在使用糖醇类甜味剂时除了其增加甜味的作用之外，还要特别注意它的营养价值和化学性质。②大多数的糖类具有较好的溶解性，可以将其与分散性差的食品添加剂相混合使用，例如将糖与增稠剂混匀后加入，可以避免增稠剂的结团。③一般的天然甜味剂中均含有羟基，有较好的亲水作用，它可以提高蛋白质及多糖物质的亲水性，在一定程度上提高溶液的黏度。④单一的甜味剂往往在味道上与人们习惯上接受的蔗糖甜味有差异，所以在使用甜味剂时应通过实验合理复配使用。⑤应注意甜味剂的耐温性和耐酸性。

安全问题

一如其他食物添加剂，联合国粮食及农业组织、世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会等国际机构会对甜味剂作出全面的安全评估，然后才获准使用。此外，食物安全中心已进行风险评估研究，确保正常进食含有甜味剂的食物不会损害一般人的健康。

有些早期研究显示，环己基氨基磺酸和糖精会令实验动物患膀胱癌，故甜味剂的致癌问题一度惹人关注。不过，其后有研究指，并无具体证据证明甜味剂与人们患癌有关。

不过，有极少数的人可能会因进食天门冬酰胺这种经准许甜味剂而影响健康。患有苯丙酮酸尿症这种遗传疾病的人由于身体不能有效分解L-苯丙氨酸这种氨基酸，以致积聚至可能影响健康的水平，令脑部严重受损，故他们不应进食天冬酰胺。专家建议对个别甜味剂敏感的人士应查看成分表，以识别和迴避这些甜味剂。

代谢紊乱：长期使用非糖甜味剂可能会影响肠道菌群，进而影响代谢功能，增加糖尿病、心血管疾病的风险。

过度依赖：过度依赖甜味剂可能会导致人们对甜味的过度渴望，反而不利于健康。

食品抽检情况

尽管甜味剂被允许使用，但也存在超范围、超剂量使用的情况。如中国国家市场监督管理总局2023年关于15批次食品抽检不合格情况的通告中，一款麦香酥汝阳麻花的糖精钠检测值就不符合食品安全国家标准规定；记者查阅国家市场监督管理总局和各地市场监督管理局的抽检报告了解到，在蔬菜腌制品、水果蜜饯、坚果及炒货、冷冻饮品以及果冻中都有出现甜蜜素超标，不仅农贸市场、非品牌、散装食品中存在，正规超市的产品也存在违规添加甜味剂的情况。2022年8月，上海市市场监督管理局就对某企业进行处罚，因其经销的进口橙汁检出安赛蜜不合格。而按规定，果蔬汁属于食品添加剂例外产品，安赛蜜属于不能添加到果汁里的甜味剂之一。

2023年5月19日，广东省市场监督管理局发布的关于10批次食品不合格情况的通告称，广东某食品企业生产的逍遥八仙果，其甜蜜素不符合食品安全国家标准规定，属于超限量使用；2023年3月17日，广东省市场监督管理局发布关于26批次食品不合格情况的通告也直指甜味剂超限量使用问题：某食品厂生产的脆甜荞头，其糖精钠不符合食品安全国家标准规定。

深圳市华测检测食品实验室对2020年广东省广州市、佛山市、清远市市售的16类、合计1018份食品样品中甜蜜素的含量进行测定显示，蜜饯凉果类、腌渍的蔬菜类、糕点类和饮料类4类食品中部分样品的甜蜜素含量均超过国家标准限值，风险较高。

此外，年轻人喜欢的奶茶和烟火味十足的豆浆也存在违规使用甜味剂的情况，最主要表现在使用了不得添加于饮料类食品的糖精钠，其次是超限量使用甜蜜素。而街边小店所卖的馒头也存在类似问题：2023年2月，广东省市场监督管理局发布关于57批次食品不合格情况的通告称，数家点心店加工自制的馒头，其甜蜜素使用不符合食品安全国家标准规定。

天然甜味剂安全风险

江南大学食品学院教授华霄认为，天然甜味剂和人工甜味剂都属于食品添加剂，如果按照食品添加剂国家标准来使用，可以认为都没有安全问题。“但如果在长期摄入的情况下，可以认为天然甜味剂更健康，因为天然甜味剂已经在自然界长期存在，其结构更容易在各种代谢途径中被代谢掉，不会累积在人体内。”

华霄介绍，天然甜味剂一般是指从植物中提取得到的，实现商业化生产的主要有三种，其中在全世界用得最多最广泛的天然甜味剂是甜菊糖，它是从南美洲一种菊科植物的叶片中提取出来的天然物质，而我国是世界最大的甜叶菊种植国和甜菊糖苷生产国；此外，罗汉果里面的罗汉果苷以及甘草中的甘草酸也是天然甜味剂，但这两种甜味剂因为种植量和生产成本问题，价格相对较高，没有大规模推广。

但即使是天然甜味剂，在学界也存在争议。华霄说，已有很多科学研究认为甜菊糖苷具有正面的生理功效，如调节代谢、对抗心血管疾病等，但也有观点认为包括甜菊糖苷在内的甜味剂欺骗了大脑的甜味神经，可能会引起胰岛素分泌混乱，但该说法还没有被证实。“总之，各种甜味剂在法规范围内都是安全的，但长期摄入的话，理论上天然甜味剂安全风险更小一些。”

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无糖食品相对于常规含糖食品，只是不含糖，而用其他甜味剂来代替。因此，这个“无糖”并不是没有糖。

一些糖尿病患者认为只要标有“无糖”字样的食品，就可以大胆地、不限量地食用。其实，无糖食品主要卖点就是“升糖慢、能量低”，然而无糖食品大多是以谷薯类（如米、面）和大量油脂为主料的糕点，本身含有很高的能量，也一样会升高血糖，大量食用还会引起肥胖和血脂紊乱等问题，对糖尿病患者和减肥者来说，一样是大麻烦。所以，要合理地控制无糖食品的摄入量。