陈松如（1921年12月-1993年），出生于资阳市，北京四川饭店的首任厨师长，他被誉为“中国川菜掌门人”“国宝级川菜大师”。
1933年，年仅12岁时就到成都市，先后在民生饭店和成都饭店当学徒，后来又在多家餐馆做厨师。1957年，陈松如调往成都市圣灯寺国营餐厅任主任和厨师长。1959年，当时的北京正在组建四川饭店，陈松如奉命调入北京四川饭店担任厨师长。在四川饭店开业试餐后，陈松如的厨艺受到前来参加试餐的周恩来、朱德、陈毅、邓小平等党和国家领导人的高度赞扬。陈松如还曾三进中南海，出色地完成了为毛泽东主席展示川菜技艺的任务。由此在很长一个时期，党和国家领导人宴请中外宾客或举行重大国事活动时，都指定四川饭店的川菜为国宴的必上菜。1986年在北京首批特级技师命名大会上，陈松如被授予“特一级中餐厨师”称号。1987年，他率6名弟子赴新加坡进行为期20天的烹饪表演，引起轰动。1992年，他荣获世界名厨协会授予的“世界名厨”称号。陈松如于1993年病逝。
他利用业余时间编写出版了《北京四川饭店菜谱》《正宗川菜160种》，并在全球数十种报刊及多家电台、电视台阐述菜点制作技艺。此外，半个多世纪以来，他还培养了一大批川菜人才，其弟子遍布中国各地，许多人已成为川菜名厨。
人物经历
早期经历
1921年12月，陈松如出生在资阳市的一个贫苦农民家庭。为生活所迫，1933年，年仅12岁时就到成都市，先后在民生饭店和成都饭店当学徒，后来又在多家餐馆事厨。
职业生涯
1946年，陈松如入当时在成都市饮食行业中规模较大的朵颐食堂，直到1957年。由于他博采众长，潜心钻研，技艺不断提高，主理、操办了许多大型会议的接待用餐，包括20余次且每次上千人的中国人民志愿军官兵用餐。
1957年，陈松如调往成都市圣灯寺国营餐厅任主任和厨师长。1959年，当时的北京正在组建四川饭店，陈松如奉命调入北京四川饭店担任厨师长。在四川饭店开业试餐后，受到前来参加试餐的周恩来、朱德、陈毅、邓小平等党和国家领导人的高度赞扬。陈松如还曾三进中南海，出色地完成了为毛泽东主席展示川菜技艺的任务。由此在很长一个时期，党和国家领导人宴请中外宾客或举行重大国事活动时，都指定四川饭店的川菜为国宴的必上菜。1963年的一次国宴上，朝鲜的崔庸健委员长吃了陈松如做的家常海参后，对周恩来说：“我们朝鲜也出海参，但就是做不出这样的味，我要派人来学习。”1982年，邓小平在四川饭店为诺罗敦·西哈努克设宴，西哈努克品尝后说：“今天的菜很好，我吃得肚子都圆了。”邓小平非常高兴，专门与陈松如等厨师合影留念。
陈松如大师在继承川菜“一菜一格，百菜百味”的基础上，本着“博采众长、融会贯通、自成一体”的原则，结合北方气候和饮食习惯，按照国宴的规格和要求，创造了具有独特风格的四川饭店川菜体系，其中的数十个品种成为国宴的保留菜品。1986年在北京首批特级技师命名大会上，陈松如被授予“特一级中餐厨师”称号。1987年，他率6名弟子赴新加坡进行为期20天的烹饪表演，引起轰动，被当地报刊誉为“中国国宝级川菜烹饪大师”。1992年，他荣获世界名厨协会授予的“世界名厨”称号。
陈松如大师不仅技艺精湛，在烹饪技术理论上也颇有造诣。他利用业余时间编写出版了《北京四川饭店菜谱》《正宗川菜160例》，并在国内外数十种报刊及多家电台、电视台阐述菜点制作技艺。其中，《正宗川菜160种》一书内容丰富，文字简洁，通俗易懂，不仅介绍了川菜的历史发展和特色，还阐述了正宗川菜、小吃的制作方法，每一例都附有彩色照片，是烹制正宗川菜的权威性读物。
陈松如于1993年病逝。
人物作品
菜品传承
陈松如一生共继承和创新200余道川菜，有50道成为经典传承菜。著名的川菜“开水白菜”就是他进行改良的。此外，清汤燕菜、网油灯笼鸡、豆渣鸭脯、宫保大虾、奶汤杂烩等，也是他的拿手好菜。收录其手稿的《四川饭店菜谱》，川菜厨师竞相传阅。2019年，资阳市成功举办世界川菜大会，陈松如的儿子、川菜名厨陈廷龙向家乡捐出了父亲的菜谱手稿，让父亲通过特殊的方式实现叶落归根。他利用业余时间编写出版了《北京四川饭店菜谱》《正宗川菜160种》，并在国内外数十种报刊及多家电台、电视台阐述菜点制作技艺。
出版作品
陈松如利用业余时间编写出版了《北京四川饭店菜谱》《正宗川菜160种》。
参考资料
菜谱手稿
2019年，在资阳市举办世界川菜大会上，陈松如的儿子、川菜名厨陈廷龙向家乡捐出了父亲陈松如的菜谱手稿。川菜“开水白菜”就是他进行改良的。此外，清汤燕菜、网油灯笼鸡、豆渣鸭脯、宫保印度对虾、奶汤杂烩等，收录其手稿的《四川饭店菜谱》。此外干烧鱼翅、三元鲍鱼、家常海参等是一绝，这些菜有的仅有手稿，有的保留有菜谱，有的还被编撰成了书籍。
在手稿里面还记录了雪花鸡等约30道川菜菜谱及秘制配方，曾有业界人士愿意花数万元收藏。
参考资料
人物轶事
网油灯笼鸡
陈松如先生做过的那道毛主席爱吃的“网油灯笼鸡”。据陈松如先生回忆：“那是1959年初冬，当时我受饭店的委派去中南海司厨。一开始，并不知道那天是要给毛主席做菜，只知道是给很重要的中央首长主厨。于是，我在饭店准备了网油灯笼鸡、黄酒煨鸭、家常臊子海参和其他几个菜，共一桌十人的量。到了中南海才知道，原来是毛主席要宴请几位年事已高的党外民主人士。”那天宴会结束时，工作人员对他说：“主席对你做的网油灯笼鸡特别感兴趣，认为很好吃，并叮嘱要把中午没吃完的网油灯笼鸡留到晚饭再吃。”打那之后，陈松如又曾经三次去中南海给毛主席做菜。
“两鸡”，选的是1.5千克左右的嫩公鸡。先洗净，用料酒、盐、味精、胡椒面在一只鸡身上抹匀，装入罐（一种碗口略收的大汤碗）内；在另一只鸡身内外抹红油辣椒，装入另一个罐内。把姜、葱、花椒、香料分别放在两只鸡上，腌两小时后，再上蒸笼蒸至熟软，取出晾凉，拆尽鸡腿骨、翅骨，分别放在两张网油上，抹上蛋清糊，按鸡形包裹网油，要裹两层，每裹一层，都要抹蛋清糊作为黏合，包完后分别滚一层干干生粉，分别放入六成热的锅内炸透捞出。待油温上升，二次入锅炸至网油酥脆捞出，切成大长块，拼成鸡原状装盘，配以椒盐碟同时上桌即成。
网油灯笼鸡的先后两炸程序，均有很细致的火候、时间讲究。两只炸制的“灯笼”，外表均呈金黄色，看不出差别。当切开网油层，但见鸡皮油润，但闻香气四溢——一为椒麻，一为麻辣，就餐者可根据口味各取所需。
后来，陈松如大师又在当时的四川饭店开创了网油菜肴龙头菜——鱼香过江网油虾卷。“鱼香”是菜肴的口味；“过江”是川菜特有的行业用语，指蘸汁而食的方法。
一汤一菜有政治
四川饭店自打开业的那天起，正如初心所示，即刻就成为了党和国家举行重要宴请活动的主要场所之一。黄绍清老先生的把控，更是给这家饭店所做菜点，在始终沿正宗川菜轨迹前行的道路上打下了坚实的基础。
如果说因客观条件所限，陈师傅所练就的那套厨务管理技能，在来京前还不能百分百地有所发挥的话，那么来到四川饭店以后，他的这项令同行们自叹不如的厨房管理才能，得到了如鱼得水、淋漓尽致发挥的施展平台与良机。尤其是他平日所积累的那手娴熟菜单开列之技能，在这家每天宴会不断的饭店里，更是得到了难得的用武之地。在黄大师傅的悉心顾问下，当年四川饭店的宴会菜单十之八九都是由这位年纪尚轻的松如师傅开列的。
后来已经成为名厨大家的陈松如师傅，时不时地也会对这些饭店的新一代厨师讲起令他铭记的那段事厨经历。师傅说，给他留下最深印象的就是承办贺龙、罗瑞卿两位副总理举办，周恩来总理、彭真副委员长作陪，宴请刚刚回国的李宗仁先生的宴会菜单的制定。菜单并不陌生，简单说来，其实就是一席菜点制作与上席时的行为规范。其理论基础在“治大国若烹小鲜”这句古人所云的立政警言中就可以找到根据。谁都知道这次宴会的举办，其政治意义无疑是第一位的。所以从菜单的开始制定就得到了饭店领导的高度重视，为此，又从北京饭店特意请来了有“国宴四大名厨”之美誉的罗国荣师傅。几易其稿，最后由松如师傅主笔，才开列出了这张在四川饭店有范效应的集政治与厨艺完美融合的经典国宴菜单。用师傅后来的话讲，这次宴会菜单开列，无疑也是他学习提高、汲取经验的绝佳机会，正可谓“名菜名点出笔端，更获益在其间。
三次进红墙
紧张的厨务管理工作之下，陈师傅并没有荒废自己的主业，而是巧妙合理地运用了厨师长一职之便，只要得闲，必定会行走于砧炉之间。如果说在成都所做菜肴，多是以味道取胜的话，那么经过四川饭店几个月的历练，陈师傅的厨艺无论是宴会大菜还是家常小炒，在色与型上较前相比，都得到了近乎完美之提高。用当年黄绍清大师的话讲，陈师傅已经成为一名善武能文、文武兼备的全能型大厨了。
说起松如师傅有幸三进中南海给毛泽东主席做菜，作为老人之贤徒，不仅多次听过他亲口所讲，而且还在师傅的笔记中，亲眼目睹了关于这一幸福往事的记述。他说第一次以主厨的身份（还有一位师弟做助手）接受任务之时，只知道是进中南海给首长做菜，按十人之量备餐。由于是午宴，所以他们一大早就带着提前在饭店备好的原材料来到了红墙内。此时才被告知是给毛泽东主席做菜。猛听这这么一讲，他们的心也不由得跟着一动，他忙又与师弟对视了足足半分钟，才各自醒过神来相对用力点了点头，就开始忙活起来了。
由于宴前做了充分的准备，加上本身精湛的厨技，开始有些激动的心绪也随之平缓了下来。菜一道一道的上，时不时就会听到有工作人员传来客人们对菜肴的赞美之声，每当谈到此处，可以看见师傅的脸上都会洋溢出一丝丝幸福的笑容！尤其是听工作人员讲，主席对“网油荷包鸡”倍加喜食，叮嘱工作人员把剩余的此菜待晚饭时再做给他吃。为了感谢厨师，还指示工作人员特意送来了香烟和苹果。
师傅说他和师弟看着这些领袖送来的“礼物”，心里的那份幸福之感就别提有多么强烈了。为了不负主席所望，他们又回店做了半只的“网油荷包鸡”，送到了中南海，并亲自向主席的厨师做了技术上的交待。也就是打这儿以后，这道传统的川菜宴中名馔，因领袖的钟爱而更加大红大紫起来，越发成为了绒线胡同五十一号的镇店大菜。后来，松如师傅又两次幸运的二进红墙给领袖做菜，不仅成为当时四川饭店津津乐道的美谈，更是成为在京川菜界同行间广为交谈的一段食闻佳话。由于政治原因，这家承载了太多的北京人对川菜那份浓浓喜爱之情的饭店，被迫于一九六九年停业。松如师傅等绝大多数厨师又都回到了四川省。直到一九七三年的上半年，在周恩来总理的再一次关怀下，这家歇业已达四年之久的饭店才又开门迎客。
如果说一九五九年进京时，松如师傅是以青年厨师的身份来京的话，那么一九七三年再次来京时，可以说他已经完全是一位技艺精湛、经验丰富、文武全才的名师大厨了。
由于当年缺少年轻一代的厨师，所以这些当时厨训班的二十名川菜学员一个不剩的全部被分配到了四川饭店。也就是从此时开始，才算正式投在了陈氏门中习做川菜。在松如师傅和其他老师傅们的共同教导下。厨艺进步也是相当快的。只要有可能，陈师傅都会主动开列一些四川饭店的传统大菜。转过年来的一九七四年，诸如锅把三鲜、黄酒鸭子、灯笼鸭子、菠饺鱼肚、菠饺鱿鱼方、龙井鲍鱼、龙井虾片、豆渣鸭脯、冬菜酿鸭、大酿一品鸡、网油蟹肉卷、鱼香网油虾卷、网油荷包鸡、网油灯笼鸡、四川牛头方、家常绍子海参、鸡豆花、开水白菜、清汤肝糕、雪花核桃泥、炒八宝锅蒸等绒线胡同老川菜，也都能像模像样、八九不离十的学做了出来。每当宴会走菜时，特别是重大宴会菜肴制作，都会不辞辛苦地站在身旁，一点又一滴，言传更手教的指点。每当此时，心里都会充满浓浓的感激之情，因为如此真诚的教与学之方式，并不是每个老师傅都能做到，每个青年人又都能遇得到的。
邓公再来店
一九八三年秋季，邓小平同志再次光临阔别十四年之久的四川饭店，为诺罗敦·西哈努克举行六十岁诞辰庆祝大宴。这可是自打第二次开业以来，饭店所承办的最为重要的一次国宴。作为饭店的领衔大厨，松如师傅以他数十年来所积淀的大宴组织与制作经验，出人意料的采取了“分工合作、各负其责”的全新宴席制作方式。不分主厨与帮厨，所有热菜分别由他和其他三个大厨来担纲，最后再由他一人来把关，诸如“质量、上菜程序、走菜进度”等细节问题。
这个别出心裁之方法，果然取得了无可挑剔的“红花既艳、绦叶也鲜”的效果。每上一道菜都迎来宾客们的赞美之声，首长最后还热情地夸赞“家乡味儿，真是太好了”，并兴致勃勃地与大家合影留念。随着按动快门，咔嚓咔嚓的声音响起，美好的记忆就定格在那一瞬间。
人才培养
陈松如还培养了一大批川菜人才，其弟子遍布全国各地，许多人已成为川菜名厨，为川菜人才队伍建设做出了突出贡献。如国家特级烹饪技师刘自华，其子陈廷龙也是陈松如的弟子，以及川菜大师郑绍武等。
家庭关系
陈松如的儿子是资阳市籍川菜大师陈廷龙。
参考资料 >
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